روشهای کپسول سازی مواد خوراکی

پایگاه جامع علوم اطلاعات : روشهای کپسول سازی :

۱- کواسرواسیون

اولین بار این روش توسط گرین برای تولید میکروکپسول رنگی درصنعت چاپ بکاربرده شد. اساس این روش برصنعت عملکردی پلیمرهای پوششی استواراست. دراین روش ماده هسته ای بایستی با پلیمر گیرنده سازگارو در محیط نامحلول باشد. ماده پوششی نیز معمولا ترکیبی ازپروتئین و پلی ساکارید است. نحوه تشکیل کپسول دریک محلول حاوی ذرات کلوییدی ژلاتین،صمغ گلان ،ماده طعم زا، بدین ترتیب است که باهم زدن های مداوم محلول ، ساختمان پروتئینی دناتوره می گردد. درنتیجه خصوصیت امولسیون کنندگی وجذب ماده معطره توسط آن افزایش می یابد. در ادامه با افزایش PHمحلول به بالای محدوه ایزوالکتریک، بارمثبت سطح پروتئین زیادشده که درمحیط حاوی صمغ با بارمنفی، صمغ بر روی پروتئین رسوب می کند وکپسول هایی با بار منفی تشکیل می شود که با دافعه الکترواستاتیک ازبهم چسبیدن کپسول ها ممانعت به عمل می آید. باتشکیل کپسول محلول دو فازمی شود که فاز سنگین تر حاوی ماده پوشش داده شده است.کاربرد این تکنولوژی درصنعت به دلیل گران و پیچیده بودن، تبخیر و انحلال مواد فرار، هم زدن های متوالی، اکسیداسیون کپسول هابه دلیل باقی ماندن مقادیری ازهسته برسطح خارجی آن، استفاده ازموادشیمیایی سمی مانند Glutaraldehyde و نیازبه غلظت های مناسبی ازماده دیواره ای برای ایجاد یک امولسیون و پوشش مطلوب چندان مرسوم نشده است.

۲- خشک کردن پاششی

 خشک کردن پاششی متداولترین روش کپسوله کردن مورد استفاده در صنایع غذایی است.

مراحل خشک کردن پاششی

– تهیه امولسیون یا دیسپرسیون

– هموژن کردن مخلوط

– اتومایز کردن امولسیون

 – خشک کردن ذرات اتومایز شده

 دراین سیستم دیسپرسیون مواد هسته ای، دردیواره ای تحت اثرفشار به درون محفظه ای که دارای هوای داغ است توسط ابزاری به نام اتمایزر به صورت ذرات بسیار ریزی به درون برج خشک کن پاشیده می شود. این پودر در داخل اتاقک یا برج درمجاورت هوای داغ قرار گرفته وسریعاً خشک می شود. ازمحاسن این روش، پایین بودن هزینه نیروی کار، انجام عملیات به صورت مداوم و درمقیاس بزرگ، خشک کردن سریع و تبدیل کپسول هایی با پایداری زیاد است. یکی ازمهمترین خصوصیت ماده دیواره ای مناسب این روش، داشتن مقاومت حرارتی بالا است. ازمعایب این روش میتوان به ازدست رفتن مواد طعم زا با نقطه جوش پایین، اکسیداسیون محصول به دلیل باقی ماندن هسته روی سطح آن وتولید پودرهای خیلی ریزکه اندیس حلالیت وپخش شدن در آب را کاهش می دهند اشاره نمود،که برای رفع این مشکل ذرات پودری را آگلومریزه می کنند. درآگلومریزاسیون به پودرخشک شده توسط اسپری درایر مجدداً مقادیری رطوبت اضافه می کنند، درنتیجه این ذرات به هم چسبیده و حالت تجمع یاآگلومره شده را تشکیل می دهند. سپس این ذرات آگلومره شده را مجدداً توسط خشک کن با بستر سیال خشک می کنند.

۳- خشک کردن انجمادی

 این روش که به لیوفیلیزه کردن نیز معروف می باشد،  مناسبترین روش برای خشک کردن مواد حساس به حرارت ( روغن ماهی واسیدچرب چندغیراشباعی) که در محلول های آبی ناپایدارند است. این سیستم گران تر از سایر روش های خشک کردن است. شرایط انبارداری و نگهداری پودرهای تولیدی نیز بسیار پرهزینه است وکاربرد تجاری آن به دلیل زمان بسیار طولانی محدود شده است. خشک کردن انجمادی از طریق انجماد مواد و سپس کاهش فشار اطراف و افزایش مناسب دما انجام می گیرد. در این صورت آب منجمد در ماده به طور مستقیم از حالت جامد به گاز تصعید می شود. به طور کلی مواد هسته در ماتریس دیواره هموژن شده و سپس بوسیله انجماد خشک می شود که منجر به تشکیل اشکال نامعلوم می شود

۴- پوشش دادن سوسپانسیون های هوا

پوشش دادن سوسپانسیون های هوا که در اصطلاح، فرآیند یا پوشش دهی پاششی”بستر سیال”نامیده می شود، توسط معلق کردن ذرات جامد مواد هسته در یک جریان هوا به سمت بالا که گرم یا سرد باشد انجام می شود. مواد دیواره مورد استفاده در این روش شامل مشتقات سلولز، دکسترین ها، امولسیفایرها، لیپیدها، مشتقات پروتئین و مشتقات نشاسته و… می باشند که به شکل ذوب شده یا حل شده در یک حلال قابل تبخیر استفاده می شوند. مواد دیواره از طریق سوراخ های پاشش پنوماتیکی که در بالای اتاقک قرار گرفته به صورت قطرات بسیار ریز به سمت پائین جریان پیدا می کنند وبه شکل لایه نازکی روی سطح مواد هسته معلق شده، می نشینند. تلاطم هوا برای معلق نگه داشتن ذرات پوشش داده شده کافی است، لذا امکان معلق شدن وپوشش دهی یکنواخت را به آنها می دهد. جهت دست یابی به پوشش دهی خوب و تکمیل فرآیند۲ تا ۱۲ ساعت زمان لازم است.

۵- اکستروژن

کاربرد کلمه اکستروژن در اینجا با کاربردی که در پختن و ایجاد بافت در محصولاتی که غلات رکن اساسی درتولید آنهاست متفاوت می باشد. حال آنکه رطوبت خیلی زیاد اثر بازدارندگی بر کپسوله کردن دارد.

۶- کریستالیزاسیون مرکب

 کریستالیزاسیون مرکب، فرآیند کپسوله کردن جدیدی است که با استفاده از سوکروز به عنوان یک زمینه برای ترکیب مواد هسته بکار برده می شود. این روش یک کریستالیزاسیون خودبخودی را شامل می شود که منجر به تولید توده ای از کریستال ها به اندازه میکرون یا بلورهای ریز قند می شود، به طوری که همه مواد غیر از سوکروز بین کریستالهای سوکروز به دام می افتند. استفاده از فزآیند کریستالیزاسیون مرکب برای انواع زیادی از ترکیبات غذایی به صورت ترکیبات منفرد یاموا د ترکیبی امکان ایجاد ترکیب دائمی در داخل توده سوکروز کریستاله با ویژگی های مفیدو جالبی را فراهم می کند.

دیدگاهتان را ثبت کنید

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.